经过高会长介绍,杨振兴清晰地了解了这届比赛的规定和要求。
跟上届比赛一样,这届比赛还是主要强调创新和健康,同时加上了一个继承。
从第四届比赛开始,创新菜的比例开始逐届增加。
从第四届的三成,到第五届的五成,再到上一届第六届的八成以上。
可以说全国烹饪协会在推动菜品创新方面的工作,结果十分成功。
创新菜百花齐放,但随着改革开放的持续深入,国内厨师开始不断接触、了解和学习西方菜式。
让大部分的创新菜,都带有很明显的西餐影子。
反倒是基于传统中餐菜肴上的再开发利用和改良创新,并不是那么显著。
为了改变这一情况,所以这届比赛的宗旨里,特别强调了‘继承’这个词。
同时在评委们打分评审的规则里,在分数上也体现了一定幅度的倾斜。
节约实用,同样是延续了上届比赛的思想。
上届比赛规定了出现不必要的华丽盛器或者装饰,会给予一定程度的扣分。
约束所有厨师不要出现托盘盛器大开大合,里面装的菜只有一口的过度包装情况。
这届比赛在这方面又变了针对的目标。
从过度包装,转移到了食物浪费上面。
具体就表现在从第一届开始就有的食品雕刻项目被直接取消,有关技艺作为比赛内容之一,纳入冷拼雕饰项目。
避免了食品果蔬雕刻,在烹饪领域的过度泛滥,减少原料浪费。
这一点出门去饭店吃饭的时候都能发现。
往往随便点一道菜,端上来盘子里总会有大大小小的食品果蔬雕刻作为摆盘装饰。
如果点一些大菜硬菜,更是夸张,大中型雕饰时常出现。
在有些人看来,这样显得更大气更好看,请客的人觉得很有面子。
但大多数人心里都觉得没有这个必要。
与其弄这些大大小小、花里胡哨的雕饰,还不如在菜上多下功夫,把菜肴做的更好吃。
另外以往每款作品,规定分量上,要求厨师制作十人份的量。
从这届比赛开始,改变为六人份或者三人份的量。
最后一点美味健康,抛开上届因为非典疫情的关系,加强了食品卫生和环境要求,鼓励实行分餐制。
这届比赛多了一项规定,要求不使用国家明令保护的动植物作为原料。
比如鱼翅、燕窝、干鲍等稀有高档原料,都不允许使用。
同时对食品添加剂也进行了严格监管,不违反使用添加剂的‘三不’原则。
即不违反食品法、不超范围、不超限量。
所有主料统一由赛场提供,突出大众化、普通化、实用化的用料。
而且取消了赛前吊汤、腌渍、制泥等场外加工环节,所有操作必须在场内完成。
通过这些规定,进一步考验选手们的真功夫。
一边听着高会长讲解,杨振兴一边拿着笔,在本子上把所有信息都记下来。
细心的把所有细节讲完,高会长才说道:“大概就是这些,别的地方没有什么变化,回头我再想起来,到时候再给你打电话告诉你。”
杨振兴感谢道:“谢谢了高会长!耽误您这么多功夫帮我耐心讲解,等回头有时间,咱们坐下来聚一聚。”
“哈哈哈,这都好说,我也希望我的帮助,能帮你徒弟取得好的成绩!
其实这些消息,你随便打个电话都会给你解释,我只不过是做了应该做的而已。”
再次道过谢,杨振兴扣掉电话,拿着本子仔细的又看了一遍记下来的内容。
他发现全国烹饪协会,在创新、节约和健康方面,依然十分重视。
这对他而言是一件非常好的事情。
创新不必多说,杨振兴提出的‘新中餐’概念,经过两位宗师级师父的修改,加上菜谱书籍的出版。
已经在全国不少城市有了一定影响。
尤其是在许多烹饪学校里,这本书成为了不少老师教学生的指导课件之一。
对学生们大量讲解书里面的创新菜谱,分析创新思路和手法,为学生们开阔思维空间。
他的新中餐,不光有中西合璧的菜肴,更多的还是以传统菜为基础,在此之上进行改良和创新。
所以继承创新方面,对他而言没有难度,因为这是他一直在做的事情。
节约实用更不必多说,杨振兴比大赛更早就摒弃了食品果蔬雕刻作为雕饰进行摆盘。
学习这些内容,也主要是为了应付比赛。
毕竟之前几届大赛,这个项目还在,并没有取消,国外许多大型赛事上,也都有设立这个项目。
如果不学的话,那就无法报名参加比赛项目,实力水平不行,也就无法拿到名次和奖牌。
从霓虹回来以后,杨振兴摆盘基本像日式和西式靠拢。
要么使用蘸料,涂抹在盘子空白里,进行摆盘装饰,要么选用应季花朵植物,作为装饰品。
在他做的菜里,包括公司下面所有门店,根本看不到任何雕饰的影子。
有也只是用改刀过的黄瓜等食材拼成装饰,同时也作为让客人清口的食物摆放在盘子里。
上菜的时候,也要求服务员做出说明,告诉客人这些信息。
剩下健康方面,别的都好说,禁止了稀有食材,等于切掉了杨振兴一根手指。
鱼翅算是鲁菜和粤菜里最常出现的食材之一,用来制作的菜谱非常多。
尤其是鲁菜,许多正宗的鲁菜馆子里,都有专门的鱼翅宴,一般都是用来招待重要客人时会提前预定。
燕窝菜杨振兴做的不多,他最多只在家里给爷爷和高园园做一做。
更多的是作为保健养生礼物,送给亲朋好友。
干鲍和鱼翅一样,也是制作许多菜时需要用到的重要食材,鲁菜里同样有鲍鱼宴。
禁用这两种食材的话,就等于少了许多选择。disixs.M
不过这也是没办法的事情,杨振兴也明白保护动物的道理,不能因为口舌之欲,就让一个物种彻底灭绝。
长此以往下去,最后灭绝的肯定是人类。
就像熊掌一样,八十年代他还见过好多老字号甚至京城饭店有这道菜。
现在一样因为保护的关系,大家只能在照片上看到这道菜。
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“沈兄!”
“嗯!”
沈长青走在路上,有遇到相熟的人,彼此都会打个招呼,或是点头。
但不管是谁。
每个人脸上都没有多余的表情,仿佛对什么都很是淡漠。
对此。
沈长青已是习以为常。
因为这里是镇魔司,乃是维护大秦稳定的一个机构,主要的职责就是斩杀妖魔诡怪,当然也有一些别的副业。
可以说。
镇魔司中,每一个人手上都沾染了许多的鲜血。
当一个人见惯了生死,那么对很多事情,都会变得淡漠。
刚开始来到这个世界的时候,沈长青有些不适应,可久而久之也就习惯了。
镇魔司很大。
能够留在镇魔司的人,都是实力强横的高手,或者是有成为高手潜质的人。
沈长青属于后者。
其中镇魔司一共分为两个职业,一为镇守使,一为除魔使。
任何一人进入镇魔司,都是从最低层次的除魔使开始,
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然后一步步晋升,最终有望成为镇守使。
沈长青的前身,就是镇魔司中的一个见习除魔使,也是除魔使中最低级的那种。
拥有前身的记忆。
他对于镇魔司的环境,也是非常的熟悉。
没有用太长时间,沈长青就在一处阁楼面前停下。
跟镇魔司其他充满肃杀的地方不同,此处阁楼好像是鹤立鸡群一般,在满是血腥的镇魔司中,呈现出不一样的宁静。
此时阁楼大门敞开,偶尔有人进出。
沈长青仅仅是迟疑了一下,就跨步走了进去。
进入阁楼。
环境便是徒然一变。
一阵墨香夹杂着微弱的血腥味道扑面而来,让他眉头本能的一皱,但又很快舒展。
镇魔司每个人身上那种血腥的味道,几乎是没有办法清洗干净。
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