第七百二十一章借机敲打

　　观察着锅里的情况，张师傅不停的搅拌着配料，继续解释道：“按照传统的菜谱内容，你制作时的方法确实没有问题，因为那些老菜谱上都是这么写的。

　　但是为了更好的把牛肉哨子跟整道菜完美的融合在一起，我们店面的厨师进行了大量的研究和尝试。

　　刚才跟你说的牛肉哨子炒熟变色后大火炸一炸，就是最后研究出来的成果。

　　因为在炸了以后，就算现在把牛肉哨子加进去，最后出锅也不会影响酥的口感，同时还能把牛肉的风味融合到整个菜里面去。”

　　解释完，张师傅又拿起豆豉，加进锅里，说道：“豆豉一定要用炸酥过的才行，这道菜讲究的酥，其中也有豆豉的酥。”58尒説蛧

　　张师傅说的这些内容可以说干货满满，甚至许多技巧在杨振兴看来，都是属于店里面自己需要保密的步骤。

　　心里感激的同时，他有些担心的问道：“张师傅，您跟我说了这么多技巧，有些您还说是店面一块儿研究出来的成果。

　　您现在就这样儿告诉我了，是不是不太合适？会给您添麻烦吧？”

　　张师傅知道杨振兴在担心什么，对于对方在自己传授技巧的时候还担心自己会不会犯错误，他对杨振兴更高看了一眼。

　　遗憾这么好的年轻人居然不是自己的徒弟，张师傅轻松的说道：“放心吧，店里面是不会追究我教给你这些东西的。

　　其实这些技巧也早就不是啥秘密了，外面很多大饭店的经理、厨师，很早之前来店里面偷师模仿的时候，回去之后就已经研究出来了。

　　虽然具体的制作步骤不一样，但实际上的效果都大同小异。

　　而且你放心吧，我现在给你展示的过程保留了真正的秘方，这都是专门为外人展示时的制作方法。”

　　杨振兴这么一听，放心的同时也恍然大悟。

　　人家是麻婆豆腐的起源地，传了这么多代人下来，肯定有自己研究出来的保密配方。

　　不然光指望一个起源的招牌，菜做的还没别的地方好吃，回头也不会有人花钱买账。

　　而且就如同张师傅说的那样，他们作为起源地，别家的厨师肯定都会跑来偷偷的点菜品尝研究，记下来之后回去进行研究复制。

　　当初新德胜餐厅，不就被食尚餐厅偷偷的学去了很多菜单吗？

　　但实际上并没有对新德胜餐厅造成什么麻烦，就算有影响，也只是微乎其微。

　　就是因为真正的菜谱配方还在自己手里并没有被食尚餐厅偷去。

　　不知道具体的一些调味料的用量还有一些特殊的烹饪方式和细节，就不会做出和新德胜一样的味道。

　　后来知道了李明跑去永春居工作杨振兴那么慌张也是因为他知道李明掌握了文泉春的菜谱，知道具体的烹饪技巧、方式和具体的材料用量。

　　知道这一切就能够轻松的做出和文泉春一模一样的菜出来。

　　然后经过杨红兵的开导，加上杨振兴多次修改调整了以前的老菜谱加上李明书面的保证。

　　才让杨振兴松了口气文泉春也避免了一次大麻烦。

　　现在张师傅只是给杨振兴看了对外展示时制作的麻婆豆腐，工序和调料配比和实际他们制作完全不一样。

　　就算教给杨振兴一些小技巧，张师傅也不害怕杨振兴回去之后能把他们保密的配方研究出来。

　　所以他才会放心的教给杨振兴那么多东西。

　　尽可能的弥补和了解刚才利用杨振兴敲打徒弟所结下的因果。

　　不得不说张师傅对他的几个徒弟是真的上心，宁愿教给杨振兴这么多技巧也要用他来敲打那几个徒弟重视程度可见一斑。

　　想明白了这里头的事情，杨振兴继续心安理得的观察着张师傅的操作。

　　“高汤先不要急着加，要先把这些配料炒出来的红油彻底炒香，让味道完全释放出来，这样加了高汤之后汤汁才会更有味道，更容易被豆腐吸进去。”

　　接下来的操作基本和杨振兴自己制作的时候没有太大区别。

　　都是添加足够淹没豆腐一半左右的高汤，烧开后放入过了水的豆腐开始用中小火熬煮烧制。

　　等到锅里的汤烧完一半左右，开始第一次勾芡。

　　“刚才你的勾芡十分到位火候的调节也非常好看来你已经掌握了通过观察锅里菜肴的情况调整火候的技巧。

　　黄师傅手艺好不说教徒弟没想到也这么厉害，不愧是大家都公认的川菜嫡系宗师！”

　　夸奖自己师父的话，杨振兴自然觉得没有任何毛病。

　　点头附和了两句，看着张师傅勾芡，杨振兴问道：“张师傅，这勾芡的三道程序，您觉得我还有哪里需要值得注意的吗？”

　　张师傅想了想，才回答道：“三道芡你每道芡的用量已经完全掌握了，这没有啥子好说的。

　　不过勾芡的时机选择上面，还有一定的提高空间。”

　　顿了顿，张师傅似乎又想起了什么，继续说道：“刚听你介绍说，你家里有家传的鲁菜馆子和鲁菜手艺，相信你最开始接触的就是鲁菜制作。

　　北方菜，或者说鲁菜及其衍生出来的北方各地菜系，都十分讲究勾芡。

　　汤菜像乌鱼蛋汤，勾芡过后原本得见汤不见菜被打破；

　　烧菜勾芡增加了菜品的色泽亮度；

　　熘菜勾芡提高了表面张力和稠度，防止大量渗出食物的水分影响口感，也能让汤汁吸附在食材表面。”

　　杨振兴点了点头，这些东西他早就已经知道了，可以说是鲁菜学习当中最基本的知识。

　　“鲁菜许多才就讲究吃完盘底不见汤，可以称呼为包芡，就是把调味汁严严实实的包裹在食材上。

　　另外还有爆芡，像是爆三样、爆双脆这些菜，都要勾芡，可以保持主料表面的脆度和焦香，阻绝水分。

　　其实这些都可以统称为厚芡，一般不用清水，而是在调味汁里面泻开，保证汁水的粘稠度最大化。”

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“沈兄！”

　　“嗯！”

　　沈长青走在路上，有遇到相熟的人，彼此都会打个招呼，或是点头。

　　但不管是谁。

　　每个人脸上都没有多余的表情，仿佛对什么都很是淡漠。

　　对此。

　　沈长青已是习以为常。

　　因为这里是镇魔司，乃是维护大秦稳定的一个机构，主要的职责就是斩杀妖魔诡怪，当然也有一些别的副业。

　　可以说。

　　镇魔司中，每一个人手上都沾染了许多的鲜血。

　　当一个人见惯了生死，那么对很多事情，都会变得淡漠。

　　刚开始来到这个世界的时候，沈长青有些不适应，可久而久之也就习惯了。

　　镇魔司很大。

　　能够留在镇魔司的人，都是实力强横的高手，或者是有成为高手潜质的人。

　　沈长青属于后者。

　　其中镇魔司一共分为两个职业，一为镇守使，一为除魔使。

　　任何一人进入镇魔司，都是从最低层次的除魔使开始，

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然后一步步晋升，最终有望成为镇守使。

　　沈长青的前身，就是镇魔司中的一个见习除魔使，也是除魔使中最低级的那种。

　　拥有前身的记忆。

　　他对于镇魔司的环境，也是非常的熟悉。

　　没有用太长时间，沈长青就在一处阁楼面前停下。

　　跟镇魔司其他充满肃杀的地方不同，此处阁楼好像是鹤立鸡群一般，在满是血腥的镇魔司中，呈现出不一样的宁静。

　　此时阁楼大门敞开，偶尔有人进出。

　　沈长青仅仅是迟疑了一下，就跨步走了进去。

　　进入阁楼。

　　环境便是徒然一变。

　　一阵墨香夹杂着微弱的血腥味道扑面而来，让他眉头本能的一皱，但又很快舒展。

　　镇魔司每个人身上那种血腥的味道，几乎是没有办法清洗干净。

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